Сернурский халумис и другие истории

Как работают на самой большой козьей ферме в стране, кто придумал любимый многими детьми биойогурт козий, научились ли в России делать зарубежные сыры и от чего получают удовольствие козы – в репортаже с «Сернурского сырзавода» и козьей фермы «Лукоз».

Рано утром выезжаем в Сернур, поселок в республике Марий Эл. Нас провожает основатель агрохолдинга «Лукоз» Владимир Кожанов, а его сын Тарас сопровождает нас на ферму и производство. В машине говорим о запуске новинок и о том, каким должен быть хороший продукт.

«Разработка и вывод на рынок каждого продукта занимает примерно 2 года, - рассказывает Тарас. – Так было, например, с сыром для жарки халумис. Мы в какой-то мере сформировали рынок халуми в России, раньше люди вообще не понимали, зачем жарить сыр. Мы были одни из первых, кто это делал. Сейчас производим около 30 тонн такого сыра в месяц».

Однажды в какой-то, как говорит Тарас, «крикливой» передаче, когда американец ругал российские сыры, ведущий внезапно спросил: «А вы сернурский халумис пробовали?»

Такие истории, по его мнению, лучше всего говорят о качестве продукта. Когда ты просто даешь его людям попробовать. «Прикольно, когда ты делаешь продукт, который не надо рекламировать. Мы продукты раздаем больше, чем тратим на рекламу денег. Если ты делаешь хороший продукт – это просто», - говорит Тарас.

Свою первую козью ферму (вторую в холдинге) он построил в 21 год параллельно с написанием диплома. В составе семейного бизнеса — две козьи и одна овечья фермы и «Сернурский сырзавод», где делают около 150 наименований продукции. Больше 100 овец и больше 5700 коз.

«У нас высокая узнаваемость и высокая лояльность в республике. У меня есть девиантное поведение заглядывать в чужие холодильники – есть там наша продукция или нет, - признается Тарас, - Так вот - она там есть. Я часто говорю: жители Йошкар-Олы, вы не понимаете, как вам повезло с молочной продукцией!»

Недалеко от «Лукоз», например, есть кобылья ферма, где для «ВкусВилл» делают кобылье молоко и кумыс, а в городе – хладокомбинат, на котором производят редкое козье мороженое из сернурского козьего молока, мы расскажем об этих поставщиках в ближайшее время. В городских супермаркетах много табличек: «Продукты из Марий Эл».

2,5 года назад на нашем сайте уже был репортаж про козью ферму «Лукоз». С тех пор многое изменилось и на ферме, и на производстве. 4 гектара полей (зарубежные козоводы тихо завидуют такому размаху), 3800 коз в Сернуре, примерно столько же в Татарстане. Активно развиваются и фермы, и завод, расширяется ассортимент.

Когда козы балдеют…

«Мы стараемся выпускать экологически чистые продукты, - рассказывает нам директор фермы Иван Михайлович Уразаев и тут же объясняет, что это не общие слова. – Начинается процесс с приготовления кормов. Мы не используем химических препаратов и минеральных удобрений, на этом мы, может быть, теряем рентабельность производства (25-50%), но на выходе получаем качественный продукт».

У фермы достаточное количество земель, чтобы заготавливать собственный корм, можно обеспечить им до 30 тысяч коз. В него добавляют только сахарный песок, обычную соль, кальций, зимой используют веточный корм.

Еще один фактор, который играет на руку сернурским фермерам, – отсутствие промышленных предприятий в республике. «В Сернуре вообще ничего нет, даже колхозов рядом. Воздух чистый», - подчеркивает Иван Михайлович.

Козы живут здесь - как в естественных условиях. По-научному это называется холодный метод содержания, по-простому – они живут практически на улице, как это и было бы в природе. Дойка на ферме происходит практически круглые сутки, работает 3 смены, с перерывами – чтобы навести порядок в доильном зале.

«Процесс дойки для козы – это кайф, она балдеет, - убеждает нас директор фермы, - Достаточно тронуть ее за кончики сосочков – и пошла молокоотдача. В природе бы она короткое время балдела, а у нас - круглый год».

Тут уж поневоле начнешь завидовать козе. Правда, длится ее удовольствие всего 12 минут за раз, а перед началом ей еще и массаж делают! «Видите, какая коза счастливая?» – показывает Иван Михайлович процесс на экране. Кажется, у него в кабинете лучшие прямые трансляции – из самого сердца фермы. Можно смотреть на этот процесс бесконечно, но пора идти к самим козам.

Тут «мимиметр» окончательно зашкаливает: козы чистенькие, с добрыми глазами и, кажется, действительно счастливые. То ли сами по себе, то ли от того, что стали героинями фотосессии. В прошлом репортаже рассказ был больше о козлах, так что справедливость восстановлена.

И овечки тоже

Пока фотограф делает снимки, козы едят, а в их «столовой» бодро играет радио, возвращаемся к прозе фермерства. Говорим о том, что сельское хозяйство достаточно затратное даже на уровне техники – новый трактор стоит несколько миллионов рублей и не все могут его себе позволить. Что и тракториста найти не просто, но на ферму удалось привлечь именно молодых ребят.

Средняя зарплата доярки – 25 тысяч рублей, для республики это приличная сумма. Сотрудникам также помогают с ремонтом дома, материалами, кормами для животных. Когда нас отвели в домашнюю кухню, где они обедают, и накормили настоящей фермерской едой, мы были готовы срочно переезжать в Сернур.

Тем временем нам показывают овечек.

- Я не слышал ни об одной ферме, которая бы доила овец, - говорит Тарас. - В основном, овцы - это мясо и шерсть.
- Как вы научились их доить?
- Я думаю, овцы были сильно удивлены, что их доят, но в целом, точно так же.

Из овечьего молока делают йогурты и сыр.

К прогулке присоединяется местный ветеринар Елена Емельянова: «Тут у нас дойные овцы, козы и ярочки, - показывает она. – Рабочий день начинается в 6.30, осмотр коз, потом лечение, если нужно. Смотрю, как наложили корма, кого отправить после лечения на дойку, разговариваю с доярками, они говорят, на кого обратить внимание. Есть детский блок. Если кого-то лечат антибиотиками, такое молоко мы не сдаем. У нас с этим строго».

Поговорили мы и с директором завода Альбертом Сигабатуллиным. Он рассказал, что за последние годы половина завода была перестроена, изменения произошли масштабные. Во многом благодаря влиянию «ВкусВилл», ведется непрерывная работа над улучшением качества.

- Говорят же, невозможно зарубежные сыры делать в России? – достаю свой каверзный вопрос.

- Мы раньше тоже так думали. Теперь поняли, что все возможно. Это само по себе интересно, а тем более, когда у тебя это получается, люди начинают гореть! И покупатели голосуют деньгами.

В планах - запустить свою линию нарезки, чтобы большая часть уезжала в магазины не в виде больших головок, как сейчас. Построить завод по производству детского питания. Выпустить новые сыры – моцареллу, рокфор и другие.

В сырном царстве

Впечатлений уже не на один материал, но не можем не посетить само производство. Вот делают рикотту, к которой многие привыкли уже не меньше, чем к творогу. Вот сыры. 2-3 суток они находится в рассоле, в зависимости от вида сыра. Маленький, например, до суток солится.

Вот процесс упаковки. Каждая головка проходит термоусадку, укладывается в контейнер, получает паспорт. И контейнер с сыром отправляется на созревание. В зависимости от технологии находится здесь от 20 дней до года. В процессе за ним ухаживают, переворачивают, ротируют с места на место для равномерного созревания. Довольно холодно - 6,5-7 градусов. Ровные полочки с сырами очень красивые, но хочется побыстрее согреться.

Затем сыр снимается с созревания и отправляется на реализацию, готовится к отгрузке, взвешивается, выписывается спецификация, лаборатория выдает декларацию. Мы посмотрели сырное направление, творожное, направление масла, заквасочное отделение, где производят йогурты, сметану, «Козимель». Кстати, детскую продукцию здесь называют, любя, «уфики» и «козимельки».

«Козимель», известный во «ВкусВилл» как биойогурт козий, был разработан творческой группой. Где-то на заводе до сих пор есть тетрадь с секретным рецептом. Его делают из обезжиренного козьего молока с добавлением пребиотиков и пробиотиков. Гипоаллергенный продукт.

Спросили мы и про возможность попадания в козью продукцию коровьего молока, этот вопрос всегда очень волнует аллергиков. На этом заводе такой риск сведен к нулю. Не только каждый продукт выпускается на своей линии, но и приемное отделение разделено. Если вдруг куда-то будет добавлено коровье молоко, оно отправится на какой-нибудь смешанный сыр. «Раньше такое редко, но могло быть, сейчас зоны разграничены – отдельно козье, отдельно – коровье», - говорит главный технолог Сергей Черных. На наличие коровьего молока в козьем проверяют сырье на этапе поступления, распределения сырья и перед розливом.

Образцы продуктов хранятся на заводе. Если возникает спорная ситуация, достают образец и смотрят, что с ним. Работает 3 лаборатории – они занимаются контролем приемки сырья, физико-химическими показателями, микробиологическая лаборатория берет смывы с оборудования, анализирует молоко после сквашивания, оценивает готовую продукцию.

От технических деталей снова возвращаемся к самим продуктам (и охотно пробуем их в кабинете директора завода). Узнали, например, что халумис – сыр, известный по кипрской кухне, производят его только из свежего молока, иначе он не получится. Можно жарить его на гриле или хорошо нагретой сковороде, но главное - без масла. Он прекрасно держит форму, не развалится, не будет тянуться. Если он тянется – значит, перезрел.

Сыр «Лукоз» чем-то напоминает адыгейский, но из козьего молока. Это диетический сыр, на завтрак, хорошо подходит спортсменам и людям, склонным к аллергии. Сергей советует попробовать его с хлебцами или вареньем.

Попробовали мы и необычный сыр со сливочным маслом внутри - бурино, разновидность буратты, сыр выдержанный. Очень необычная версия явно для завтрака.

«У большинства людей есть стереотип, что я последний раз пробовал козье молоко у бабушки в деревне, когда мне было 7 лет, а мне так не нравилось, с тех пор я его не ем. – говорит Тарас. - Но с тех пор многое поменялось». Он придумал хитрость - сначала дает попробовать козье молоко, а потом говорит, что оно козье.

Еще есть мнение, что продукцию из козьего молока особенно ценят те, кто был за границей и пробовал сыры, рикотту, йогурты там, но, судя по интересу наших покупателей к полкам с козьими продуктами, эра козы в России уже наступила. Надеемся, она будет такой же счастливой, как сами козы на далекой ферме в Марий Эл.

ЗАО "Сернурский сырзавод"

Комментарии

AzureL

Здравствуйте! У этого производителя шикарный ассортимент подутвердых и твёрдых козьих сыров. Почему вы их не продаете? Даже марсенталь арабеск исчез с ваших полок! Почему??

Е-л-е-н-а

Ответьте, пож-та, по чьей инициативе и для чего изменили рецептуру рикотты, добавив соль и лимонную кислоту. Сыр стал совсем другой, гораздо хуже, не покупаю. Возможно ли вернуть прежнюю рецептуру сыра "Сернурская рикотта"?, она была великолепна...

Vkusvill4

Рецептура была изменена по инициативе поставщика, т.к. он изменял упаковку. В будущем мы планируем оставить и этот вариант продукции и вернуть прежнюю рецептуру сыра Smile

Е-л-е-н-а

Отличные новости о возвращении прежней рикотты, будем очень ждать! Спасибо